Гуандунские улуны

Гуандунские улуны получили своё название от местности, где они произрастают – провинции Гуандун (если быть точнее – собирают этот вид чая в районе города Чаочжоу, в северной его части). Когда-то этот район считался одним из самых бедных в Китае. Однако стремительное развитие экономики страны, в совокупности с уникальным географическим местоположением, дало мощный толчок для процветания провинции Гуандун.

Горный ландшафт, мягкий муссонный климат, где нет холодной зимы или засушливого лета, высокая влажность и густые туманы, обволакивающие листья и защищающие их от прямых солнечных лучей, создали идеальные условия для произрастания чайных деревьев, из листьев которых делают знаменитый чай Фен Хуан Дань Цун. В переводе с китайского его название означает «одинокий куст с горы Феникса». Однако, справедливости ради, нужно сказать, что этот вид чайных деревьев менее всего похож на куст – он имеет ярко выраженный ствол (в отличие от других, расходящихся в разные стороны множеством ответвлений и действительно напоминающих по форме кусты). Высота его также внушительна: сборщики чайных листьев часто используют стремянки, табуреты или специальные палки, на которые встают по двое, чтобы добраться до верхушки.

Этапы производства Гуандунских улунов

Сбор чайных листьев

Узкая географическая локализация делает Гуандунские улуны своеобразным деликатесом в мире чая. Но это не значит, что цена на них заоблачная: среди разновидностей этого чая есть как элитные сорта, так и вполне доступные.

Что же особенного в провинции Гуандун? По выражению местных жителей, погода здесь меняется с интервалом в каждые несколько сот метров: на верхних точках гор может быть довольно прохладно и туманно, тогда как внизу – солнечно и жарко. Переменчивость погоды несколько затрудняет работу сборщиков чая: его запрещается собирать во время осадков, при слишком обильной росе, плотном тумане, из-за большой активности солнца не рекомендуется срывать чайные листья в полдень или в первой половине дня. Идеальное время для сбора - с 13 до 16 часов. Сборщик чая должен быть разборчив: не желательно использовать слишком молодые листья, поскольку они имеют слишком терпкий и горьковатый вкус. Кстати, наибольшую ценность представляют более старые чайные деревья (как правило, они являются дикорастущими). Также вкусовые качества готового напитка могут зависеть от того, на каком склоне горы произрастало дерево – на солнечном или тенистом.

Первичная обработка и проветривание

После тщательного отбора листочков с чайного дерева необходимо просушить их на солнце. «Урожай» раскладывают тонким слоем на специальных бамбуковых поддонах и оставляют на 10-30 минут (в зависимости от температуры и влажности воздуха). Оптимальное время выбирает мастер по изготовлению чая. Стоит ли говорить, что эта профессия является не такой простой, как кажется на первый взгляд.

Если в Китае необходимо не один год учиться искусству заваривания и особой подачи чая, можно представить себе, насколько ответственным и технологически сложным считается его изготовление. Правильная сушка чайных листьев предполагает удаление излишней влаги, но не пересушивание! Часто этот процесс происходит в несколько этапов: высушенным листьям дают вылежаться в прохладе, а потом повторяют всю процедуру заново. Только так можно избежать присутствия горечи и терпкости во вкусе готового напитка.

После того как листья потеряли упругость, приобрели светло-зелёный цвет и лёгкий водянистый аромат, наступает следующая стадия производства гуандунского улуна – проветривание. Листья раскладывают неплотно, слоем в 1-3 см в тёмном, прохладном помещении. Ферментации чая на этой стадии происходить не должно, иначе он не сможет сохранить свой вкус и аромат надолго.

Далее необходимо встряхнуть чайные листья для того, чтобы они деформировались, начали выделять совершенно особый, присущий лишь гуандунским улунам нежный цветочный аромат. Чтобы добиться этого, 5-6 кг чайных листьев высыпают на большие поддоны, затем приступают к их перемешиванию, «сталкиванию» и встряхиванию. Обычно деформации добиваются либо подбрасыванием вверх горстей листьев, либо путем манипуляций с самим поддоном, благодаря чему чайные листочки взмывают вверх и падают вниз.

Ферментация и обжарка

Следующий важный этап производства чая Фэн Хуан Дань Цун – его ферментация. Точных правил относительно времени и температуры здесь не существует: чайный мастер самостоятельно контролирует этот сложный процесс, ориентируясь на свой опыт. Если на предыдущем этапе листья повредились слишком сильно, они будут ферментироваться быстрей, если же, наоборот, деформация была незначительной – можно увеличить время ферментирования или температуру в помещении. Не случайно производство чая зачастую является семейным делом: этому искусству отцы учат сыновей, передавая опыт от поколения к поколению. Ведь только зная тонкости каждого этапа приготовления настоящего китайского улуна, можно получить ароматный и полезный напиток.

Далее, чтобы чай приобрел привычный для нас вид, он подвергается обжарке. Для этого используются сильно разогретые (до 160-200 градусов) ёмкости, напоминающие большие кастрюли. Чайные листья помещаются туда на несколько минут, после чего они становятся желто-зелёными, исчезает маслянистость, ещё более усиливается цветочный аромат. Для того чтобы получить напиток с ярко выраженными, присущими только ему оттенками вкуса и аромата, необходимо обжаривать каждый сорт улуна отдельно. Часто мастера предпочитают даже не открывать крышку ёмкости, где идёт обжарка, чтобы к чаю не примешивались никакие посторонние запахи.

После всех произведенных манипуляций чайные листья подвергаются скручиванию, а затем – тщательной просушке.

Производители чая упаковывают готовый улун в герметичные двойные пакетики. Именно в таком виде он и попадает к нам – ценителям настоящего китайского чая.