Уишаньские улуны

Уишаньские улуны получили своё название по географическому признаку – благодаря горам УИ Шань – от имён братьев Пэн У и Пэн И. Много столетий назад, как гласит легенда, они привели сюда своего отца, великого учителя искусства Любви, чтобы спасти от всемирного потопа, который в китайской интерпретации метафорически называют «гневом великого дракона». Существовали братья на самом деле или это всего лишь один из древних мифов, сейчас сказать сложно, однако так или иначе горы УИ Шань по сей день являются совершенно особым местом для паломников (в окрестностях построено множество монастырей), путешественников и, конечно, чайных мастеров.

Виды Уишаньских улунов по месту произрастания

Вершины УИ Шань возвышаются до 2000 метров над уровнем моря, однако ошибочным было бы предположение, что уишаньские улуны произрастают на такой высоте. Чайные деревья располагаются в более доступных местах – на склонах утёсов и в долинах между ними. В зависимости от места произрастания чайных кустарников (именно их по своей форме напоминают чайные деревья, не имея чётко выраженного ствола и расходясь множеством ветвей вверх и в стороны) выделяют несколько разновидностей уишаньских улунов.

• Чжен Ян. Этот вид чая собирают всего 1 раз в году в экологически чистой зоне, охраняемой ЮНЕСКО. Чайные деревья выращивают без применения каких-либо химических удобрений, более того – они защищены от взаимодействия с большим количеством людей. Считается, что чайный лист впитывает в себя энергетику окружающих, пропуская её через себя. Поэтому чем меньше людей будут соприкасаться с деревьями и даже смотреть на них, тем лучше. Сорта чая, собранные в горах, являются самыми ценными – их, как правило, подвергают меньшей ферментации и степени обжарки, дабы максимально сохранить природные свойства.
  
  К горным сортам уишаньских улунов относится и знаменитый Да Хун Пао, или «Большой красный халат». Появление такого необычного названия вновь связано с легендой, согласно которой однажды молодой человек (в некоторых интерпретациях – сам император!), отправляясь держать экзамен, получил солнечный удар. Юноше помог один из монахов ближайшего монастыря, исцелив его чайным напитком, приготовленным из листьев чайного куста. Успешно сдав экзамен и получив престижную должность, юноша решил отблагодарить монаха. Подарок его был символичен – большой красный халат, который и являлся символом его новых полномочий. Монах, однако, отказался от столь щедрого подношения, после чего юноша принял решение одарить халатом чайный куст, напиток из листьев которого вернул ему хорошее самочувствие. Сегодня аутентичных кустов Да Хун Пао осталось мало, вследствие чего данный сорт чая является очень и очень дорогим - за него на чайных аукционах предлагают сотни долларов.


• Бан Ян. Эти виды уишаньских улунов также являются утёсными – они растут вблизи парковой зоны, в изоляции от скоплений людей, выращиваются на органических удобрениях и собираются вручную.


• Жоу Ча. Плантации, дающие урожай этих улунов, выведены селекционерами и являются гибридными. Прародитель чайных деревьев в этой местной – знаменитый кустарник Да Хун Пао. Чайные листья, собранные здесь, сильно обжариваются.


• Вэй Шань. Самыми легкодоступными во время сбора, а следовательно – и самыми демократичными по цене являются равнинные сорта уишаньских улунов. Чайные плантации располагаются в долинах между высоких утёсов, окутанных туманами и устланными росой.

Палитра вкусов и ароматов уишаньских улунов довольно богата: некоторые из них (например, знаменитый Да Хун Пао) обладают нотками аромата сухофруктов, состаренного вина или хлеба, тогда как другие сорта имеют нежное цветочно-фруктовое послевкусие. Уишаньские улуны, как и другие качественные китайские сорта чая, способны трансформироваться: от заварки к заварке их вкус меняется, переливается, открывая всё новые и новые грани. Помимо приятных ощущений во время чаепития, уишаньские улуны дарят ясность ума и спокойную сосредоточенность, обладая тонизирующим и расслабляющим эффектом.

Процесс производства уишаньских улунов

Сбор сырья и завяливание

Сбор сырья для производства улунов с гор УИ Шань имеет свои особенности. Утёсные сорта довольно труднодоступны: они произрастают на высоте 600 метров над уровнем моря. Возглавляет группу сборщиков специально обученный человек, который хорошо знает чайные плантации. Местные законы ревностно защищают собственность владельцев чайных угодий: собранный с чужого дерева урожай возмещается хозяину в двойном размере. Кроме того, проводник сборщиков чая следит за тем, чтобы собирались только подходящие листочки - 3-5 штук с чайного побега. Они считаются наиболее полезными, ароматными, а значит, идеальными для изготовления высококачественного чая.

Листья сортируют, некоторые чайные мастера раскладывают их в соответствии со сторонами света, на которых они произрастали. Удаляются попавшие в корзины слишком крупные или сухие листья, почки. После этого следует традиционный при приготовлении улунов этап завяливания. Его цель – придать листьям упругость, мягкость и эластичность, которая понадобится при скручивании чая. Этот этап, как и другие, проходит под контролем мастера. Чётких правил относительно того, сколько должны находиться собранные листья в бамбуковых поддонах, нет: это зависит от времени сбора урожая, температуры, влажности помещения и многих других факторов. Поэтому степень готовности чайных листьев определяет сам мастер.

Обжарка и скручивание чайных листьев

На следующем этапе происходит встряхивание чайных листьев. Они укладываются на большие поддоны, на которых им и предстоит претерпеть деформацию. Её мастера добиваются путём «сталкивания» листьев друг с другом. Появление бурого оттенка на кромке свидетельствует об их готовности к следующему этапу – обжарке. Она осуществляется в специальных цилиндрах (воках), где улун аккуратно перемешивается от центра к краям. Эти манипуляции считаются довольно сложными, поскольку чай легко сжечь, и тогда напиток приобретет неприятный привкус гари или горечи. Чайные мастера годами обучаются для того, чтобы в меру обжаривать чайные листья, удаляя избыточное количество влаги и не пересушивая их.

Когда уишаньский улун обжарен, его скручивают. Делают это для того, чтобы листья дольше сохраняли своё приятный аромат. Деформации подвергаются ещё горячие чайные листочки. Осталось лишь высушить готовый улун. Этот этап осуществляется в прохладном помещении со средней влажностью. Важно сушить каждый сорт чая отдельно и следить за тем, чтобы посторонние запахи не примешивались к готовому напитку.